Ricetta della Pasta al Pesto come la Faceva Nonna

28 ottobre 2016

Settembre e ottobre sono i mesi che traghettano all’autunno ma segnano anche il periodo delle sagre, delle gite eno-gastronomiche, dei grandi ritrovi culinari.

Non si può parlare di cucina ligure e ricette tradizionali senza menzionare il “famigerato” Pesto.

Pasta lunga, pasta corta, trofie o gnocchi di patate: marimonio perfetto con il Pesto

Pasta lunga, pasta corta, trofie o gnocchi di patate: matrimonio perfetto con il Pesto

Siamo stati a lungo molto indecisi: ne parliamo o non ne parliamo? Poi abbiamo votato per proporvi la ricetta originale: il pesto genovese che faceva la mia nonna.

Il sugo pestato più famoso (e colorato) si trova ormai in barattolo, confezionato e conservato, in tutti i negozi e i supermarket della penisola. Per noi è fatto di profumi e di ricordi, perché la pasta con il sugo verde ce la preparava la nostra nonna nella grande e soleggiata cucina che campeggia i nostri ricordi d’infanzia.

Ora condivideremo con te i nostri segreti sulla ricetta che contiene tutto l’amore dei liguri per le erbe aromatiche, il territorio, l’aria tra mare e rocce che si respira nella nostra bella terra. Ancora oggi è un piatto sempre presente nella nostra alimentazione e impossibile da evitare nel Menù del nostro Ristorante.

Ingrediente primario che ne condiziona sapore colore e profumo? Il Basilico.

Nel pesto campeggia il suo ingrediente principale: il basilico ligure

Nel pesto predomina il suo ingrediente principale: il basilico ligure

La pianta asiatica si diffonde nel bacino del Mediterraneo, con un clima tiepido e ventilato che crea un ambiente perfetto per crescere esaltandone le proprietà. Inizia a essere utilizzato in italia ai tempi dei romani e predomina nella cucina ligure fin dal 1600.

Il Basilico Ligure è unico e diverso da tutti gli altri, con il suo forte profumo e una predominanza di una sostanza aromatica, l’estragolo, che gli dona un leggero sentore di limone.

Può appartenere a una di queste 3 specie: il Grande Verde di Genova, il Grande Verde a foglie bollose e il Verde Nano.

Ricetta del Pesto alla Genovese

Tempo di Preparazione: 1/2 ora
Difficoltà: media
Porzioni: 4/5

Ingredienti

  • 50 gr di basilico genovese DOP
  • 20 gr di pinoli
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1/2 bicchiere d’olio d’oliva extravergine ligure
  • 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • 2 cucchiai di Pecorino Sardo
  • sale grosso quanto basta

Procedimento (Pestato a Mano)

In questa ricetta, il pestato viene fatto a mano con mortaio e pestello. Ricordo i gesti sapienti della nonna e te li ripeto.

In un mortaio metti l’aglio sbucciato e un pizzico di sale grosso, quindi inizia a “pestare” con delicatezza in senso rotatorio. Aggiungi il basilico, precedentemente lavato con acqua fredda e dolcemente asciugato su un canovaccio, senza ammaccarlo, e continua a lavorare con il pestello. Unisci i pinoli e lentamente pesta risalendo e scendendo lungo le pareti.

Non eccedere con l’aglio: occorre uno spicchio ogni 30 foglie di basilico.
Giunto a questo punto della lavorazione, unisci a pioggia i due formaggi grattugiati e l’olio versato a filo. Mescola brevemente e il pesto è pronto.

Il pesto è ottimo per condire… quello che vuoi tu.

Non dimenticare di lavorare gradualmente i pinoli che, per gusto e soprattutto per oleosità, garantiscono il giusto grado di cremosità al composto.

Pochi gli strumenti, lo ricordo ancora. Mortaio in pietra dura, pestello in legno—che si utilizzava dal doppio lato—e tanto olio di gomito.  Mino, il mio babbo

Food Pairing

Come abbinare questo sugo che non è una salsa ma un pestato?

Sicuramente pasta fresca con impasto a farina bianca: perfetto con le trofie. Noi lo amiamo anche con le classiche trenette che sappiamo molto diffuse anche in Piemonte e Lombardia. Quando possibile lo serviamo con le tagliatelle fresche all’uovo.

pasta-tagliatelle uovo

Noi lo serviamo così: con tagliatelle all’uovo selezione di grani antichi

Da provare per una proposta diversa: Pesto con i Gnocchetti di Patate.

Ti sei stancato delle solite ricette? Ti proponiamo idee nuove e originali per servire il pesto appena preparato:

  • Usalo su bruschette, toast, baguette tostate
  • Mescolalo alla maionese, per antipasti e finger food da paura
  • Aggiungilo a zuppe, minestroni e minestrine: saranno più golose!
  • Provalo nelle patate al cartoccio subito prima di infilarle in forno
  • Conle lasagne verdi: 1 strato di besciamella, 1 di pesto con ricotta e 1 goccio di latte

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