Chi non Mangia la Focaccia non è Ligure

22 febbraio 2017

Mentre tutto il mondo la chiama Focaccia alla genovese o ligure, noi la definiamo “Fügassa”. Impossibile non mangiarla almeno una volta al giorno soprattutto di mattina, magari inzuppata nel cappuccino, preferibilmente prima di pranzo o nel primo pomeriggio.

Focaccia Ligure o Genovese. Colazione, Pranzo e Snack.

Focaccia Ligure o Genovese. Colazione, Pranzo e Snack.

Cosa fa di una focaccia la vera Fügassa?

Intanto l’emulsione di olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso che crea quella crosticina croccante e fragrante. Poi l’altezza di 2 centimetri; gli ingredienti di eccellente qualità; la miscela di farine.

Sappiate che sarà impossibile non trovarla nei Percorsi del Gusto del nostro Ristorante.

Ricorda che con il tempo umido la focaccia sarà meno gustosa (prova a scoprire perché).

Ricetta della Focaccia Ligure

Tempo di Preparazione: 2/3 ore
Difficoltà: media

Ingredienti

  • 500 gr di farina
  • 50 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 400 gr di acqua
  • Olio d’oliva
  • 15 gr di sale fino
  • Sale grosso q.b.

Procedimento

In questa ricetta, ci sono molte variazioni, versioni e personalizzazioni.

Partiamo dalla ricetta base a cui potrai aggiungere il tuo tocco individuale.

Metti in un mixer farina, lievito di birra disidratato e aziona la macchina a velocità media. In un contenitore a parte metti acqua, olio, sale e poi aggiungi all’impasto nel mixer. In tutto, aziona per 15/30 minuti, finché il composto non sia amalgamato e omogeneo.

Sapete che vuol dire “Fügassa”? Cotta nel focolare. Così si faceva un tempo e anticamente si mangiava durante le celebrazioni dei matrimoni in chiesa!  Mino, il mio babbo

Lievitazione

Creato un morbido impasto, si procede con la prima fase della lievitazione: disponilo su un teglia e coprilo con un panno umido. Lascia lievitare la focaccia ligure per 120-150 minuti in un luogo tiepido (temperatura ideale 30 gradi).

Cerca un’ambiente privo di correnti d’aria, che creano delle croste che impediscono lievitazione e crescita. D’inverno, il forno spento con la luce accesa può andare bene. Sonia Peronaci, dal suo blog

Non è finita qui: allarga l’impasto sulla teglia e preparalo per la seconda lievitazione (stendilo bene fino ad arrivare a un altezza di 1-2 cm).

Cottura

Prepara in una ciotola un’emulsione di olio, acqua e sale e mischiala con una forchetta; una volta terminata la lievitazione della focaccia, con le dita pratica dei solchi sulla superficie (uno ogni 3-4 centimetri). Quelli saranno i famosi avvallamenti della focaccia!

Spennella con abbondante emulsione in modo che si riempano i solchi. Sala la superficie della focaccia con sale grosso e mettila in forno preriscaldato a 200 gradi. Cuocila fin quando la superficie non sarà dorata e anche alla vista… croccante (circa 30 minuti).

Alcuni trucchi – che sappiamo soltanto noi liguri – per gustare una focaccia strepitosa:

  • Mangia la focaccia entro pochissime ore dalla cottura
  • Fine mattina o metà pomeriggio? Accompagnala con il gianchetto, bicchierino di vino bianco
  • Per rendere la focaccia morbida e fuori croccante, crea la tua miscela di farine
  • Aggiungi nelle farine la Manitoba, trova la giusta dose a tuo piacimento
  • Se vuoi osare provala con cipolle oppure con rosmarino.

Come sai noi la preferiamo classica, ma se vuoi sbizzarrirti, scrivi qui nei commenti la tua versione. Se ti va lasciaci i tuoi pareri, anche domande o curiosità da evadere.

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