Il preboggión o prebuggiún, usanza – più che ricetta – ligure, è una miscela di erbe spontanee indispensabile nella cucina della Riviera. Consiste in un’accurata selezione di erbe, raccolte e poi bollite, molto usate per minestre, frittate, torte pasqualine ma in particolare per il ripieno dei pansoti in salsa di noci.
Preboggion Selezione di Erbe Spontanee della Cucina Ligure
Preboggion è un termine della lingua ligure difficilmente traducibile che deriva probabilmente dal verbo prebogg ossia pre-bollire, nel senso di scottare.
La traduzione culinaria ha varianti notevoli da comune a comune: spesso diventa sinonimo di mescolanza in senso più ampio. Il preboggion come insieme di erbe selvatiche è usato nella provincia genovese ma è conosciuto anche nel Ponente e nella zona di La Spezia.
A l’è ‘na mescciûa de erbe sarvæghe,’na parolla ch’a serve ascì pe indicâ n’insemme de cose cunpletamente despæge. Saggezza Popolare
Come dicevamo, insieme di erbe ma anche miscellanea di elementi. A parte quindi il significato originario, viene interpretato in svariati modi: talvolta indica un piatto a base di patate lesse condite con soffritto di cipolle e nel quale non ci sono affatto erbe spontanee; in altri casi un minestrone a base di ortaggi coltivati.
Figuratevi che verso Levanto, prebuggiun è sinonimo di fiori di zucca. Nella Riviera di Levante, le erbe selvatiche si denominano semplicemente erbe o erbette.
Un’antica leggenda, infine, colloca le origini della parola nel periodo dell’assedio di Gerusalemme. Si narra che i vassalli del condottiero Goffredo di Buglione chiesero di raccogliere erbe per preparare la minestra alle truppe ormai a corto di viveri (pro Buglionis).
La pratica della raccolta dei prodotti spontanei, così antica e intrecciata con la nostra cultura popolare, si è tramandata in pochissime cucine regionali. Noi siamo tra le poche, sicuramente.
Da un po’ di anni questa tecnica sta tornando di moda, con il foraging che molti chef hanno riscoperto, restituendo ai piatti un gusto antico e dimenticato.
I liguri hanno sempre avuto la memoria lunga in cucina. Per scoprire la nostra traduzione (e il nostro utilizzo) per il termine preboggion, perché non vieni ad assaggiare i piatti del nostro Ristorante?
Ingredienti del Preboggion
Nel mazzetto delle erbe immancabili nelle nostre cucine, devi includere:
- Amarago (qui ad Albissola Marina li chiamiamo brichetti)
- Bietola di prato
- Borragine
- Cicerbita (lacciansòn in dialetto savonese)
- Cicoria
- Dente di leone
- Grattalindua (lattalepre a Savona)
- Ortica
- Papavero (la baxadonna)
- Radicchio selvatico (denti de coniggio)
- Raperonzolo (rampunsci a Savona e Rapunzel da Disney)
- Sanguisorba
- Silene
- Tarassaco (dente de can)
Procedimento
Non esiste una preparazione vera e propria: è sufficiente pulire le erbe, lavarle e bollirle; quindi condirle e consumarle; ovvero utilizzarle come base per altri cibi.
Utilizzo del Preboggion
Se prepari il preboggion con le patate: pesta aglio e salalo. Prepara le patate tagliate a pezzi grossolani e le erbette: lessale con un po’ di sale. A parte in padella prepara il soffritto: olio, battuto d’aglio, rosmarino, salvia, qualche goccia di aceto. Versa le erbe scolate nel soffritto e aggiungi le patate bollite a parte.
Servi freddo e cosparso di pan grattato e formaggio.
Preboggion saltato in padella: prepara le erbe e procedi alla bollitura. Falle saltare in padello con olio e aglio.
Servile come contorno.
Pansoti alle noci: grossi ravioli il cui ripieno è realizzato con il preboggion. Non dimenticare di aggiungere nel ripieno uovo e parmigiano per amalgamare l’impasto. Condisci con una salsa di noci pestate, pane bagnato nel latte, aglio, olio. Disponi i pansoti nel piatto e cospargili con abbondante parmigiano.
Nella nostra famiglia il preboggion si è sempre usato nel minestrone e poi, di domenica, grandi frittate e torte salate. Mino, il mio babbo
Curiosità
Lo sapevate che in USA, in famiglie italo-americane di origine ligure, si è tramandato un piatto che si chiama Sprubejung? Guarda caso è un misto di verdure saltate servite con patate bollite.
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